Geralmente é considerado em média 30% do salário, mas não podemos só considerar isso, pois o salário pode estar comprometido para outras contas.
A minha sugestão é um cadastro básico, onde conste:
Casa própria? sim ou não, tem ônus? sim ou não.
Tem carro? tem ônus?
Quantos dependentes?
Cheque especial?
Qual limite?
Cartão de crédito? Qual limite?

Um padrão que as instituições financeiras tem utilizado é de 30% do salário bruto do cliente. Pois ai, já devem estar previstos os custos normais do dia a dia (alimentação, aluguel, transporte e etc).
Mas, você deve identificar se ele possui outras dívidas de financiamentos, seguros, ou qualquer outra que comprometa a renda.

Sugeriria em média 20% do salário bruto por prestação. O mercado utiliza muito este percentual. Agora existem sistemas mais sofisticados como o credit score, mas aí o custo x benefício é inviável.

E quando é empresa, qual o percentual vocês utilizam para indicar o limite de crédito?

Thelma,
Para PF você pode basear-se nas informações dos colegas acima, creio que estão bem coerentes. Porém, para pessoa jurídica você deve possuir um sistema de classificação de clientes por faixa de risco (chamamos de Rating). Deve ter uma apolítica de crédito bem elaborada e definida.
Quanto ao sistema de Rating pode basear-se no MNI do Bacen - normativos - resolução 2.682 http://www.bcb.gov.br
Para definir um percentual você deve realizar diversos levantamentos mercadológicos, por setores econômicos, ramos de atividade, estatísticas, etc.
Para PJ não basta simplesmente definir um percentual, você deve ter um conjunto de informações e documentos que lhe permitam realizar a análise de crédito de forma a minimizar o risco da negociação.

Depende do segmento, da forma de pagamento e do prazo:

Sugiro que você tenha um cadastro de seus clientes.
E lembre-se que, não pode comprometer mais de 20% da renda líquida por parcela. E não estender o prazo mais de 90 dias.

Se a compra for mais alta peça uma entrada.

Um abraço,
Uirassú Júnior.